Секреты ресторана Cascade в казино Tigre De Cristal: королевство стейков и строгий шеф

Как работает элитный ресторан и чем кормит гостей и шеф-повар казино Симос Зервас – в материале РИА PrimaMedia

Секреты приготовления средиземноморских блюд раскрыл журналистам шеф-повар казино Tigre De Cristal Симос Зервас. Вместе с командой поваров ресторана Cascade корр. РИА PrimaMedia приготовили греческий салат, ризотто с креветками, палтус чечевицей и особый десерт. О том, как устроена жизнь на кухне стейк-хауса – в материале информационного агентства.

Казино Tigre De Cristal

Cascade – это стейк-хаус, где гостям предлагают выбрать "свой" кусок мяса сразу. Готовят здесь из мяса породы Абердин Ангус российского производства и Японского мяса Вагу. Аппетитные стейки в сыром виде ждут своего клиента в зале ресторана, а после отправляются на кухню, где "коронное блюдо" готовят в специальном, чугунном закрытом гриле на древесных углях – "хоспере".

Аппетитные стейки в сыром виде ждут своего клиента

Однако одними стейками выбор не ограничивается. В ресторане все меню особенное, отмечает шеф-повар.

Гостям ресторана предлагают выбрать из семи видов салатов и закусок, среди которых карпаччо из лосося, рукола с грушей или маринованный осьминог, также семь видов пасты, горячие блюда — каре ягненка, лосось, палтус или фрикасе из королевского краба — и еще четыре вида десерта.

На смене работает пять поваров, каждый — на определенных станциях (на холодной или горячей). Также всегда на кухне находится су-шеф, который контролирует работу.

Как отмечают работники, кухня – это армия, а главнокомандующий здесь — Симос Зервас, который кухню ресторана представляет как свое маленькое королевство.

Шеф-повар казино Tigre De Cristal Симос Зервас

Справка: СИМОС ЗЕРВАС — обладатель двух титулов "Золотой шеф" от ресторана Alfredos, титула "Золотой Шеф" от ресторана Sunny Water, а также он получил международное признание в области продвижения Omega 3 насыщенных блюд.

Рецепты Симоса Зерваса

Карпаччо из сибаса

Филе сибаса 30 гр

Эспума 10 гр

Кресс салат 3 гр

Соль морская 1 гр

Масло оливковое 4 гр

Приготовление карпаччо из сибаса

Замороженное филе сибаса нарезаем на слайсере и выкладываем на подготовленную тарелку в форме кольца. В центр кольца выдавливаем из сифона эспуму. Сбрызгиваем оливковым маслом и украшаем листиками кресс салата.

Греческий салат

Сладкий перец (зеленый) 10 гр

Красный лук 10 гр

Помидор 100 гр

Помидор черри 40 гр

Огурец 30 гр

Крем сыр Katiki 50 гр

Оливковая паста 50 гр

Оливки 15 гр

Сухари греческие 6 гр

Оливковое масло 10 гр

Свежий тимьян 1 гр

Оливковая пудра 2 гр

Приготовление греческого салата

В центр тарелки выкладываем крем сыр Katiki и растягиваем его по тарелке с помощью фигурного шпателя. Рядом выкладываем пасту из оливок. На сыр выкладываем резанные помидоры, огурец, помидоры черри, кольца лука, полукольца перца и оливки. Греческие сухари крошим сверху на салат. Сбрызгиваем салат оливковым масло, посыпаем листиками свежего тимьяна и оливковой пудрой.

Ризотто с креветкой и гребешком

Арборио рис (база) 100 гр

Мало сливочное 40 гр

Сыр пармезан 20 гр

Биск 110 гр

Креветка тигровая без головы 60 гр

Филе гребешка 30 гр

Чипсы из сыра пармезан 1 гр

Оливковое масло 4 гр

Спаржа 24 гр

Соль 3 гр

Кресс салат 2 гр

Инна Холина и ризотто с креветкой и гребешком

На сковороду выкладываем подготовленный рис, добавляем биск, выпариваем и добавляем сливочное масло и пармезан. Параллельно приготовлению риса обжариваем креветку и гребешок. В конце приготовления добавляем спаржу. Выкладываем на тарелку готовый рис, сверху кладем гребешок и чипсу из сыра. Рядом выкладываем жаренную креветку, сбрызгиваем оливковым маслом и украшаем листиками кресс салата.

Филе палтуса с чечевицей

Филе палтуса 80 гр

Пюре из чечевицы 160 гр

Масло оливковое 2 гр

Кресс салат 4 гр

Крошка из сырной чипсы 2 гр

На сковороде обжариваем филе палтуса, параллельно подогревая готовое пюре из чечевицы. Обжаренное филе палтуса доводим до готовности под саламандрой. Выкладываем в тарелку готовое пюре из чечевицы и растягиваем его фигурной лопаткой. В центр выкладываем готовое филе палтуса, сбрызгиваем оливковым маслом и украшаем листикам кресс салата. Рядом посыпаем крошкой из сырной чипсы.

Мильфей с кремом из маскарпоне, клубничным соусом и печеньем макарун

Тесто фило 5 шт

Крем из маскарпоне 50 гр

Клубничный соус 20 гр

Печенье макарун 1 шт

Шоколадно-апельсиновый крем 20 гр

Меренга 10 гр

Клубника свежая 5 гр

Мята 2 гр

Шоколадная пудра 2 гр

Шоколад 15 гр

Украшение тарелки для десерта

На тарелку выкладываем пирожное мильфей слоями, слой теста, слой крема (по контуру) в середину соус из клубники, такое действие повторяем четыре раза, на верхний слой выкладываем половину свежей клубники. Рядом выкладываем шоколадно-апельсиновый крем, на него выкладываем крем из маскарпоне, ложкой делаем запятую, поливаем клубничным соусом и ставим печенье макарун. Пирожное мильфей посыпаем крошкой из меренги. Край тарелки декорируем шоколадом и посыпаем пудрой.

Напомним, шикарное grand opening казино Tigre De Cristal – первого заведения интегрированной развлекательной курортной зоны "Приморье" – состоялось 11 ноября прошлого года. Tigre De Cristal включает в себя казино (759 игровых автоматов и 67 столов), отель на 121 номер, бары и рестораны. Отметим, помимо ресторана Cascade в казино работают ресторан китайской и корейской кухни "88", кафе Chat Noir, бар Whiskers, Bar Nouveau и покер-бар Buttons.

Справка: Развлекательная курортная зона "Приморье" разместится в бухте Муравьиная под Владивостоком. На площади 620 га помимо развлекательных центров и казино предполагается возвести четыре пятизвездочных отеля, семь — четырехзвездочных и четыре — трехзвездочных, 12 гостевых вилл, яхт-клуб, многофункциональный торгово-выставочный комплекс, несколько кинотеатров, прогулочную набережную и другие объекты туристско-рекреационного назначения круглогодичного использования.